셰프의 추천 요리 - 홍콩식 중식 삼색 바닷가재
밀레니엄 서울힐튼 히데시마 셰프
대개 특급호텔 중식 전공 셰프는 중국인이지만 밀레니엄 서울 힐튼 중식당 ‘타이판’의 중식 셰프(조리장)는 일본인이다. ‘히데시마 데루야키’ 씨(39·사진)가 그 주인공.
현재 국내 고급 중식당의 주류는 중국 쓰촨이나 광둥 요리를 한국인의 입맛에 맞게 변형한 대륙식이다. 이에 비해 일본의 중국요리는 홍콩식이 주류를 이룬다. 150여년간 영국의 식민지였던 홍콩의 중식은 요리사의 경험이나 오랜 수련보다 계량화한 서양식 레시피에 의지한다. 조리 후 음식을 담아내는 프레젠테이션도 세련된 서양식이다. 이 홍콩식 중국요리를 일본인 조리장들이 일본열도 전역에 보급했다고 한다.
히데시마 셰프 또한 홍콩식 중국요리의 절묘한 맛을 선보인다. 그가 자신 있게 선보이는 요리는 ‘삼색 바닷가재’. 전통적인 중국 본토 요리인 ‘소홍주와 칠리소스로 맛을 낸 바닷가재 볶음’ ‘바닷가재로 속을 채운 딤섬’에 이어 요즘 홍콩에서 최고 인기를 누리고 있는 ‘망고 마요네즈 소스를 입힌 바닷가재 튀김’을 내놓는다.
전통적인 중국요리의 기본은 볶음과 튀김이다. 채소와 생선, 육류를 각각의 요리 특성에 맞는 소스를 가미해 기름에 볶거나 튀긴다. 여기에 균형 잡힌 건강식을 추구하는 현대인들을 위해 서양 요리법에 쓰이는 식재료(바닷가재)와 소스(칠리, 망고 마요네즈)를 혼용했다.
히데시마 조리장은 “서양식 중국 음식이 정착된 홍콩의 음식 문화와 조리법 및 주방 문화는 중국 본토의 전통을 크게 훼손하지 않은 채 오늘날까지 내려오고 있다”며 “요즘 홍콩 이나 베이징, 상하이의 요리 트렌드는 기존의 요리법에서 탈피해 서양 요리에도 쓰일 법한 소스로 맛을 낸 해산물 요리가 주류를 이루고 있다”고 설명했다. (02)317-3014
최병일 여행레저 전문기자 skycbi@hankyung.com
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