서울 미아동 삼계탕전문점 매출 더 올리려면…
보양·토속음식 전문점 어필…능이백숙 추가 회식손님 유혹
Q. 서울 미아동 삼양시장 사거리에서 삼계탕집을 운영하고 있는 송진규(45)입니다. 가게는 지하철 4호선 미아역에서 삼양시장 사거리 방향의 건물 1층에 있습니다. 매장 크기는 56.1㎡(17평형) 규모로 테이블 10개를 갖추고 있으며 2011년에 창업했습니다. 보증금 3500만원, 권리금 3000만원에 가게를 인수해 시설 개수 비용으로 2000만원이 들었고, 월 120만원의 임대료를 내고 있습니다.오전 10시에 문을 열어 오후 11시에 문을 닫으며 직원 1명을 데리고 저희 부부가 교대로 주방과 홀에서 일하고 있습니다. 주력 메뉴는 삼계탕으로 가격은 1만3000원입니다. 저녁시간 메뉴는 녹두백숙 3만8000원, 닭볶음탕 3만원입니다.
개업 초기 한 달 매출은 1500만원을 유지하다 지난해부터 1200만원 미만으로 떨어졌습니다. 여름 성수기에만 2000만원을 겨우 유지하는 수준입니다. 재료비로 45% 정도 들어갑니다. 여기에 월세, 인건비(150만원)，전기·가스·수도 요금(70만원)을 내고 나면 부부 인건비만 겨우 건지는 정도지요. 비수기 때에도 성수기 수준의 매출을 유지할 수 있는 효과적인 방안은 없는지 궁금합니다.
A. 의뢰인의 점포가 있는 삼양사거리 상권은 아프로마트와 종로약국을 중심으로 하는 핵심상권과 단독주택 밀집 지역인 주변 상권으로 나눌 수 있습니다. 남쪽으로 길음뉴타운이 들어서 있고, ‘솔성길’ 이면에는 미아 뉴타운이 형성돼 있으며, 도심으로 진출하는 상권 내 교통 요지이기도 합니다. 야간에는 젊은층과 중년층을 중심으로 유동인구가 활발한데, 유동인구의 대부분은 귀가가 목적인 경우가 많습니다.
중·장년층 지역 거주민을 상대로 갈비집, 냉면집, 농수산물 매장, 병·의원 등이 분포해 상대적으로 젊은층을 위한 공간이 부족했지만, 최근 이들을 겨냥한 점포도 많이 생겨나고 있습니다. 지역 주민들의 소비력이 높은 편이어서 자영업소의 매출과 수익이 안정적인 지역입니다.
매출을 안정시키기 위해서는 우선 단골에 대한 만족도를 더 높일 필요가 있습니다. 단골손님이 만족해야 다른 사람을 초대할 것이고, 전통음식의 특성상 입소문을 통한 신규 고객 창출이 이뤄질 것입니다. 매장까지 찾아온다는 것 자체가 고맙다는 점주의 진실한 마음이 표정과 말투에서 배어 나와야 합니다. 단골 한분 한분에 대한 기억과 함께 각자의 식성, 그에 맞는 정성이 깃든 메뉴를 지속적으로 선보이는 노력이 필요합니다.
매장의 출입구가 골목 방향으로 나 있으므로 입간판이나 현수막, 소품 등을 이용해 출입구로 방문을 유도해야 합니다. 전면 간판에는 조명 효과를 높이고 입구에는 다양한 방식의 조명과 함께 스피커를 이용해 전통음악을 잔잔하게 틀어주는 지혜가 필요합니다. 매장의 구조를 보다 쾌적하고 질서 있게 정돈하는 작업도 시급합니다. 업종에 비해 매장 규모가 작은 편이기 때문입니다.
식사 위주의 삼계탕 손님을 많이 받을 수 있도록 테이블을 배치했지만, 손님 입장에서는 쾌적한 공간을 선호하게 마련이므로 이에 대한 배려가 필요합니다. 테이블을 1개 정도 철거하고 옆자리와 시선이 차단될 정도의 칸막이를 설치하세요. 간판도 삼계탕만 강조할 것이 아니라 전통음식을 직접 맛볼 수 있는 토속음식 전문점이라는 타이틀을 노출시켜야 합니다. 메뉴나 매장 분위기를 나타내는 사진을 노출하는 것도 효과적입니다.
중·장년층이 점심식사를 할 수 있는 메뉴를 개발하는 동시에 저녁에도 닭을 이용한 요리를 선보일 필요가 있습니다. 점심시간대 방문객들은 식사를 빨리 끝내야 하는 경우가 많은 만큼 회전율이 높은 간편한 메뉴가 필수적입니다. 닭 육수를 이용한 닭칼국수나 닭누룽지죽 정도라면 입맛도 차별화시키고 점심영업 활성화에 크게 기여할 것으로 보입니다. 혼자 오는 손님도 많으므로 반계탕 판매도 고객 유입에 도움이 됩니다.
저녁에는 대형 전문점 수준은 아니더라도 두세 가지 정도의 술 안주가 추가돼야 할 것으로 보입니다. 능이버섯을 사용하는 능이백숙과 남성 회식손님들을 위한 오리백숙, 오리로스 등을 메뉴에 추가하면 단체손님들이 좋아할 것입니다. 주 메뉴인 삼계탕과 반찬의 맛에는 큰 문제가 없습니다. 시급한 것은 차별화된 반찬을 만들어 내야 한다는 점입니다. 추천할 만한 반찬으로는 된장박이깻잎절임과 갓김치입니다.메뉴 개편과 시설 보완이 이뤄지면 그 다음에는 전단지 배포에 나서야 합니다. 전단지에는 경쟁업소와 차별화된 메뉴 및 가격, 편안히 식사할 수 있는 전통음식점이란 내용이 반드시 들어가야 합니다. 보양음식이라는 이미지를 적극 활용해 선물용 포장판매를 시도해보는 것도 좋을 것입니다. 가까운 지역이나 단골손님을 중심으로 예약배달을 병행한다면 홍보효과와 함께 실질적인 매출 증가도 기대해 볼 수 있습니다.
정리=강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com
도움말=최재봉 연합창업컨설팅 소장 ceo@yunhap.net
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