생고사리 독성 제거법은 '데친 후 물에 담그기'
광주시보건환경연구원, 독성 제거법 개발
(광주=연합뉴스) 송형일 기자 = 말린 고사리를 요리하기 전 장시간 물에 불리는 것은 독성 제거를 위해서다.
그럼, 말리기 전인 생고사리의 독성을 빼내기 위해서는 어떻게 해야 할까.
정답은 5분간 데친 후 4번 이상 깨끗한 물로 바꿔가며 12시간 담가 놓는다.
광주시 보건환경연구원은 생고사리의 독성물질(Ptaquiloside·타킬로사이드)의 효과적인 제거방법을 개발했다고 11일 밝혔다.
근교에서 채취한 고사리를 1년여간 삶고 말리고, 불리는 등 적정 방법을 찾았다.
5분간 데친 고사리는 발암물질로도 알려진 타킬로사이드가 60% 이상 제거됐다.
남은 독성도 대부분 열에 의해 이미 발암성을 잃은 테로신 B(Pterosin B)라는 물질로 바뀌었다.
고사리의 독성물질이 열에 약하고 물에 잘 녹는 특징을 확인했다.
12시간 담가둘 경우 타킬로사이드가 99.5% 이상 제거됐다.
고사리는 식이섬유가 풍부해 장 운동 촉진과 변비 예방, 시력 보호, 빈혈과 골다공증 예방 등에 효과가 있는 식물이다.
하지만 산짐승이 고사리를 먹지 않는 것은 생고사리에 있는 독성 때문이다.
조배식 광주시보건환경연구원 식품분석과장은 "요즘 생고사리를 바로 먹기도 하는데 이런 경우 고사리에 남아 있는 독성물질이 건강에 해로울 수 있어 효율적인 독성제거 방법을 찾게 됐다"고 말했다.
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