엿기름으로 만든 전통 식혜에는 기능성 물질이 가득
신경전달물질 '가바' 다량 함유…효소 사용하면 적거나 전혀 없어
(안동=연합뉴스) 이승형 기자 = 엿기름을 사용해 전통 방식으로 만든 식혜에 신경전달 물질인 가바(GABA : 감마아미노뷰티르산) 함량이 많은 것으로 나타났다.
경북도농업기술원은 가바 함유량을 높일 수 있는 쌀 음료 식혜 제조법을 개발했다.
가바는 포유동물 뇌나 척수에 있는 신경전달 물질로 뇌 대사를 향상하고 의욕 저하 개선, 신경 안정, 스트레스 경감 등 효과가 있는 것으로 알려졌다.
농업기술원은 전통 방식으로 제조한 식혜와 시판 식혜의 가바 함량을 조사했다.
발아 보리로 만든 엿기름을 사용한 전통 방식 식혜는 37ppm 정도 가바를 포함했다. 곡류가 발아하는 과정에서 양이 증가하는 것으로 나타났다.
엿기름 대신 효소를 이용해 만든 식혜에는 함량이 적거나 전혀 없었다.
가바 양이 많은 식혜를 만들려면 1시간 이상 엿기름을 불린 다음 충분히 주물러 사용하면 된다.
또 엿기름 윗물만 활용하지 말고 엿기름 전부를 사용하면 함량을 2배 정도 증대시킬 수 있다고 농업기술원은 설명했다.
엿기름을 만들 때 보리를 15도에서 24∼36시간 발아하면 가바 양이 더 늘어난다.
이숙희 농업기술원 농업환경연구과장은 "엿기름 윗물이 아닌 전체를 사용하면 단맛을 증가시켜 설탕 사용도 줄일 수 있다"며 "식혜는 다양한 소화효소가 포함돼 천연 소화제 효과도 우수하다"고 말했다.
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