막걸리 맛 훨씬 좋아질까…농촌진흥청 '복합누룩' 개발
(세종=연합뉴스) 정빛나 기자 = 맛과 향이 좋은 고품질 탁주를 만들 수 있는 '복합 누룩'이 개발됐다.
농촌진흥청은 전통 누룩에서 분리한 토착 곰팡이 2종을 이용해 쌀 전분을 잘 분해하는 복합 누룩을 개발했다고 6일 밝혔다.
누룩은 '술의 씨앗'이라고 일컬어질 정도로 탁주의 맛과 향을 결정하는 핵심 요소다.
특히 주재료인 곡물의 전분이 많이 분해돼야 술 발효도 잘되는데, 이때 전분을 당분으로 분해하는 것이 바로 누룩의 역할이다.
새로 개발된 복합 누룩은 경남 및 서울지역 재래시장에서 판매하는 전통 누룩에서 토착 곰팡이 2종을 분리해 적정 비율로 혼합?배양해 개발됐다.
농진청은 복합 누룩의 쌀 전분 분해력을 실험한 결과 시판 중인 쌀누룩보다 11배 높았다고 설명했다.
또 이 누룩으로 만든 탁주가 탁도를 비롯해 향과 맛의 강도 등 관능평가에서 좋은 평가가 나왔다고 덧붙였다.
농진청은 이번에 개발한 복합 누룩 제조법에 대해 특허출원을 신청할 예정이며, 향후 농산업체에 기술을 이전할 계획이다.
문지영 농진청 발효식품과 농업연구사는 "현재 공장형 탁주 생산에는 대부분 수입산 종균을 사용하고 있어 국산 종균을 이용한 누룩 개발이 필요한 상황"이라며 "복합 누룩이 탁주의 품질 향상과 수입 종균 대체에 기여할 수 있기를 기대한다"고 말했다.
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