커피 테크 기업 브라운백(대표 손종수)은 서울대학교 푸드비즈니스랩, 미란오커피아카데미(원장 오미란)와 공동으로 ‘커피 관능 데이터 정량화 프로젝트’를 발족하고, 지난 5월 31일 서울 압구정에서 1차 오프라인 연구 세션을 성료했다고 밝혔다.
이번 연구는 국내 커피 산업 최초로 기업과 대학, 현장 전문가가 결합한 대규모 체계적 관능 평가 프로젝트다. 큐그레이더 및 센서리 프로페셔널 등 국내 커피 전문가 패널 60인이 참여한 가운데, 총 7시간에 걸쳐 50가지 에스프레소 추출 조건에서 도출된 3,000건의 관능 평가 데이터가 수집됐다.
본 프로젝트의 궁극적인 목표는 에스프레소 추출의 물리적 변수와 전문가의 관능 평가 사이의 상관관계를 수치화하고, 이를 바탕으로 'AI 기반 커피 품질 예측 모델'을 구축하는 데 있다.
평가는 연구팀이 독자적으로 설계한 엄격한 기준에 따라 진행됐다. 패널들은 아로마(Aroma) 강도 및 향미 유형, 산미·단맛 등의 플레이버(Flavor) 특성, 입안 감촉(Mouthfeel)을 나타내는 5개 지표와 종합 평가(Overall) 항목을 1~10점 척도로 세분화해 정량화했다.
특히 이번 세션에서 변인 통제 및 일관된 추출 조건을 유지하는 데는 브라운백의 커피머신 ‘어웨어(Aware)’가 핵심적인 역할을 수행했다. 어웨어에 탑재된 초단위 압력 제어, 64,000단계의 분쇄도 조절 등 고도화된 하드웨어 기술력이 학술 연구의 신뢰성 높은 데이터 수집 인프라로 활용되었다.
이번 프로젝트는 각 기관의 전문성을 극대화한 협력을 통해 이루어졌다. 브라운백은 추출 정밀도와 데이터 수집 인프라를 제공하고, 서울대학교 푸드비즈니스랩은 데이터 분석과 AI 기반 예측 모델 개발을 주도하며, 미란오커피아카데미는 전문가 패널 구성·관리와 관능 평가 기준 설계를 담당했다.
장비 기술이 학술 연구의 기반이 되고, 그 연구 결과가 다시 장비의 소프트웨어 고도화로 환류되는 선순환 구조를 확립했다는 점에서 국내 커피 산업 내 이례적인 산학협력 성과로 평가받는다.
오미란 미란오커피아카데미 원장은 “그동안 커피 관능 평가는 전문가들의 주관적 경험에 크게 의존해왔다”며, “이번 60인의 패널이 생성한 방대한 데이터는 향후 커피 연구의 객관적인 표준 데이터베이스로 자리 잡을 것”이라며 의의를 밝혔다.
서울대학교 푸드비즈니스랩 문정훈 교수는 “이번 연구는 주관적인 인간의 감각과 객관적인 기계적 추출 변수, 즉 관능과 물리 데이터를 AI로 연결한 상징적 시도”라며, “구축될 예측 모델은 표준화가 어려웠던 스페셜티 커피 시장에 새로운 품질 기준을 제시하고, 국내 푸드테크 및 커피 산업의 글로벌 경쟁력을 한 단계 끌어올리는 기폭제가 될 것”이라고 학술적 가치를 강조했다.
손종수 브라운백 대표는 “이번 연구에서 어웨어는 단순한 커피 추출 기기를 넘어 정밀한 연구 인프라로서 가치를 입증했다”며, “예술과 기술이 결합된 이러한 시도들을 통해 세계 최초의 피지컬AI 커피머신뿐 아니라 카페를 돕는 다양한 솔루션을 제공하며 커피산업을 선도할 계획”이라고 말했다.
브라운백은 1차 세션에서 확보한 데이터를 바탕으로 서울대학교 푸드비즈니스랩과 본격적인 데이터 분석에 돌입한다. 수집된 데이터와 AI 모델을 자사의 소프트웨어인 ‘어웨어 커넥트(Aware Connect)’에 반영해, 피지컬AI 기술 기반의 레시피 최적화 및 품질 추천 기능을 혁신적으로 고도화할 계획이다.