헬스케어 전문기업 에이치피앤씨(HP&C, 대표이사 김홍숙)가 강화된 배추김치 HACCP 소독공정 CCP 기준에 대응하는 완벽한 솔루션으로 과산화초산(PAA) 살균제 ‘페라스타(Perastar)’를 제시했다. 지난 2월 19일 식품의약품안전처는 배추김치 제조 시 ‘소독공정’을 중요관리점(CCP, Critical Control Point)으로 지정·관리하는 업체에게 정기 조사·평가 면제 등 파격적인 인센티브를 부여하겠다고 발표했다. 기존 염소계 소독제의 한계를 넘는 대안을 찾는 김치 업계의 관심이 고조되는 가운데, 에이치피앤씨는 현장 실증까지 완료한 ‘페라스타’로 업계의 전환 수요에 대응한다.
▼ 염소계의 한계를 넘다…유기물 환경에서도 흔들리지 않는 살균력
배추는 유기물 함량이 높아 기존 차아염소산나트륨(락스) 계열 소독제가 구조적 한계를 드러내는 환경이다. 유기물과 반응하면 살균력이 급격히 저하될 뿐 아니라, 잔류 염소는 김치 고유의 풍미와 유산균 활성에 부정적인 영향을 미친다. 또한 염소계 소독제를 사용한 식품은 EU의 엄격한 수입 규제를 받아 수출 경쟁력에도 걸림돌이 된다.
‘페라스타’에 적용된 과산화초산은 이 문제를 근본적으로 해결한다. 세계김치연구소와의 공동 실험에서 ‘페라스타’는 차아염소산나트륨 대비 훨씬 낮은 농도에서도 동등하거나 그 이상의 미생물 사멸 효과를 기록했다. 고농도 염소 소독 없이도 CCP 관리 기준을 충족하는 살균 성능을 공인 기관의 실험으로 입증한 것으로, 김치 특유의 풍미와 유산균을 보호하면서 안전성을 높일 수 있다는 것을 보여준다.
▼ 식품 살균제 유일 ‘헹굼 공정 생략’…원가·시간·폐수 삼중 절감으로 공정 혁신
‘페라스타’가 경쟁 제품과 결정적으로 다른 점은 국내 식품용 살균제 중 유일하게 헹굼 공정 생략이 가능하다는 것이다. 과산화초산은 살균 후 물·산소·초산으로 완전 분해되어 잔류물이 전혀 남지 않는다. 이는 곧 소독 후 별도의 헹굼 없이 다음 공정으로 직행할 수 있다는 의미로, 현장에 ①헹굼 용수 비용의 획기적 절감으로 운영 원가 직접 절감, ②전체 공정 시간 단축을 통해 동일 설비로 생산 효율 극대화, ③폐수 발생량 감소로 처리 비용 및 환경 부담 절감과 같은 복합적인 경제 효과를 제공한다.
에이치피앤씨는 전용 자동 희석기를 함께 보급해 수동 희석 시 발생할 수 있는 농도 오차와 작업자 안전사고 위험을 원천 차단한다. 자동 희석기는 스마트 HACCP 시스템과 연동되어 CCP 관리 기록의 신뢰성을 높이며, ‘페라스타’의 살균 성능과 결합해 소독공정 CCP 지정에 필요한 모든 요건을 단일 솔루션으로 충족한다.
▼ 이미 검증된 현장 실적…업계 최초 HACCP CCP 등록 완수
소독공정 전환을 고민하는 업체에게 가장 강력한 설득 근거는 이미 나와 있다. 전라도 흥부식품은 ‘페라스타’를 도입해 김치 업계 최초로 과산화초산 기반 소독공정을 HACCP CCP로 등록하는 데 성공했다. 흥부식품 관계자는 “페라스타 도입 후 미생물 제어 효과가 극대화되었을 뿐 아니라, 김치 특유의 아삭한 식감과 유산균이 살아있는 신선한 품질을 장기간 유지할 수 있게 됐다”고 밝혔다. 에이치피앤씨는 이 성공 경험을 바탕으로 표준화된 CCP 구축 지원 프로세스를 마련해 도입을 희망하는 업체에 적극 제공하고 있다.
미국 FDA는 채소 소독에 과산화초산을 표준 방법으로 채택하고 있으며, EU 역시 염소계 소독제 사용 식품에 엄격한 수입 규제를 적용한다. ‘페라스타’는 FDA 및 EU 기준을 동시에 충족하는 국산 식품용 살균제로서, 수출 김치 업체가 직면하는 검역·인증 리스크를 원천 차단하는 솔루션이기도 하다.
에이치피앤씨 김홍숙 대표는 “강화된 CCP 기준은 위기가 아니라 공정을 근본적으로 혁신할 기회다. ‘페라스타’는 안전성·공정 효율·글로벌 규제 대응을 하나로 통합한 완성형 솔루션으로, 당사가 국내 김치 산업의 위생 수준 향상과 글로벌 경쟁력 강화를 앞장서서 이끌어 갈 것”이라고 밝혔다.