《 '제조의 비밀'은 직접 보기 힘들었던 제조 공정을 하나하나 보여주는 현장감 100% 토크멘터리(토크+다큐멘터리)쇼입니다. 》
만두가 수출효자 상품이 된지 오래입니다. 2016년 미국에서 비비고 만두 매출이 중국 링링을 제치고 1위를 차지하더니 지난해엔 한국에서 보다 더 많이 팔렸습니다.(국내:3,160억원/미국:3,690억원) 피(皮)가 두꺼운 중국 만두와 달리 얇은 피에 현지에서 선호하는 재료까지 넣은 것이 주효했다는 분석인데요. 간편식으로 레디밀(즉석조리식품) 샌드위치, 샐러드, 피자 순으로 선호하는 미국 소비자들이 영양밸런스를 고려하기 시작하면서 매출은 계속 증가할 것이라는 전망입니다.
국내에서는 업체들 간의 경쟁이 치열한 모습입니다. CJ제일제당(19년 국내점유율 43.9%)의 비비고가 꽉 잡고 있는 국내 냉동만두 시장을 겨냥해 풀무원(점유율 16.3%)이 0.7mm 얇은 만두피를 앞세운 얄피만두를 내놓은 건데요. 이에 피의 두께가 0.65mm에 불과한 비비고 군교자가 나오는 등 ‘얇은 피’ 경쟁이 가속화되는 모양새입니다. 간편식 시장의 치열한 경쟁을 구도를 만들고 있는 냉동만두 제조공정(비비고 왕교자)은 다음과 같습니다.
야채 및 고기 선별 및 세절(전처리 공정) → 만두소 제작
→ 만두모양 만들기(성형) → 불량품 선별 → 증숙 → 동결 → 포장
크게 부추, 양파, 양배추 대파와 고기를 세절해 양념과 함께 배합하는 작업이 진행됩니다. 만두 속을 채워줄 재료들이기 때문에 당연히 이물질을 제거하는 작업도 병행됩니다. 이어서 가공 작업이 진행됩니다. 양념한 만두소를 만두피에 넣은 후 성형기를 거치면 이른바 ‘만두모양’이라고 일컫는 모습이 물결이 빚어집니다. 이후 99도에서 5분간 쪄서 익힌 후 다시 영하 40도에서 18분간 급속 동결하는 과정이 이어집니다.
증숙한 제품을 동결하는 이유는 맛의 변형을 막고 만두 안에 얼음알갱이가 생기지 않게 하기 위해서 입니다. 천천히 얼리면 퍽퍽한 식감이 난다고 하네요. 얼린 만두에 1차 금속검출을 실시한 후 포장하고 다시 한 번 재검사를 실시하면 모든 공정이 마무리됩니다.
비비고 이전에 냉동만두 하면 1987년 출시된 '고향만두' 였죠. 해태도 점차 커지는 시장에서(소매점 기준 14년:3,965억원/18년:4,622억원) 뒤처지지 않기 위해 얇은 피 만두 신제품을 내놓고 경쟁에 뛰어들었습니다. 최근에는 호떡, 새우, 홍게살 등을 활용한 다양한 맛의 만두까지 기업들이 앞 다퉈 출시하는 중입니다. 비비고가 주도한 K-만두 트렌드를 누가 이어받게 될까요?
*제조의 비밀은 유튜브 채널 버드나루살롱 에서 '홍선애의 눈에 선해'로 다시 볼 수 있습니다.