다채널 다매체 시대로 접어들면서 일반 TV 속이 아닌 인터넷에서 1인 방송을 하는 크리에이터들이 화제다. 시청자들의 인기를 끌기 위해서 이들은 매번 새로운 콘텐츠의 방송을 선보이는 가운데 빠지지 않고 등장하는 방송이 있다. 일명 먹는 방송이라 불리는 '먹방'이다.
요즘에는 집이나 스튜디오에서 세팅한 음식을 먹으며 시청자와 소통하는 일반적인 먹방을 넘어 직접 맛집을 찾아 나서는 크리에이터들이 늘고 있다. 이로 인해 미디어의 가장 영향을 많이 받는 2030세대들도 함께 거리를 나서며 이색적인 먹거리를 탐방하는 추세다.
이런 가운데 토속적이고, 비위생적일 것이라는 편견이 강했던 '노량진 수산시장'이 신식건물로 이동하며 위생, 인테리어 등 시장 내 서비스를 강화하며 젊은층들 사이에서 신흥 맛집으로 각광받고 있다.
노량진수산시장 내 다양한 맛집 중에서도 여름철 별미로 꼽히는 민어에 자신들만의 노하우가 담긴 특별 숙성법을 사용하고 있는 '부안수산'이 눈길을 끈다. 부안수산에서는 판매 이틀 전 경매 받은 자연산 민어를 얼음 무더기에 넣어 약 이틀간 숙성시키는데, 이는 가장 쫄깃한 식감은 물론, 입안 가득 풍미를 느낄 수 있게 하는 이곳만의 민어숙성법이다.
민어를 숙성시키기 전에 사용되는 이케지메 방식 역시 색다르다. 이케지메는 생선의 신경을 절단하는 와이어를 척수로 밀어 넣은 후 신경을 망가트려 물고기를 즉사시키는 방식이다. 이후 생선을 매달아 한시간 정도 피를 빼는데, 이렇게 해야 신선도를 오래 유지할 수 있다.
이케지메와 얼음을 통해 숙성을 마친 민어는 손질도 세심한 작업이 필요하다. 길고 억센 비늘을 촘촘하게 벗겨낸 다음 머리와 내장을 빼낸다. 횟감에 쓰이는 등, 배, 뱃살, 껍질부위는 저마다의 특성에 맞춰 손질한다.
상대적으로 부드러운 식감의 등과 배는 1cm 남짓한 크기로 썰어주고, 뱃살은 껍질에 다이아몬드 칼집을 낸 후 뜨거운 물을 붓고, 곧바로 얼음물에 담는 가와시모 방식을 작용한다. 이는 꼬들꼬들한 식감을 살리고, 질길 수 있는 껍질을 연하게 만들어준다.
부안수산 대표는 "민어의 경우 횟감에 불필요한 부분을 제거하고 나면 본래의 크기보다 3분의 1일 줄어든다"며 "민어는 수율이 45% 밖에 나오지 않음에도 많은 사람들이 찾는 이유는 산란을 앞두고 지방이 한껏 찬 6월~7월이 제철이기 때문이다"고 설명했다.
이어 "민어숙성회는 뱃살부터 배쪽살, 등쪽살, 껍질, 부레까지 차례로 한점씩 음미하며 먹어야 제대로 풍미를 즐길 수 있다"며 "또한 회를 뜨고 남은 머리, 내장, 뼈 등으로 보통 매운탕을 끓여 먹는데, 기름지고 농후한 민어는 맑은탕의 지리로 끊일 때 고소하고, 담백한 맛을 배로 느낄 수 있다"고 조언했다.