우리 나라 사람들에게 발효식품은 떼려야 뗄 수 없는 불가분의 관계이다. 김치, 된장, 간장, 고추장 등의 우리 식탁을 책임지는 발효식품 외에도 술, 요거트, 치즈, 식초, 빵 등의 다양한 발효식품은 알게 모르게 우리들 생활 속에 깊숙이 들어와 있으며 인류의 문화와 함께 숙성되어 왔다.
'발효'란 과연 무엇인가? 발효는 미생물에 의해 소화, 흡수가 용이한 형태로 변환되는 과정과 결과물을 통칭하는 것으로 흔히들 발효를 이야기할 때 부패와 비교하여 설명한다. 발효와 부패는 모두 미생물의 활동으로 나타나는 결과물이다. 발효는 인체에 유익한 것이고 부패는 인체에 해를 주는 것으로 구분하는데, 맛과 향이 다르고 인체의 반응도 다르다.
이를 사람에게도 적용할 수 있는데 사람도 발효가 되면 고개를 숙이고 현명해지지만 부패가 되면 폭력적이고 다른 사람에게 해가 되는 것과 비교할 수 있다. 콩을 발효하면 청국장이 되고 생선을 발효하면 젓갈, 쌀을 발효하면 술이 되지만 적당하지 못한 미생물이 관여하면 썩게 되는데 이를 부패라고 한다.
하지만 아이러니하게도 이러한 발효과정을 거치면 여러 유익한 현상이 나타난다. 고분자 구조의 영양성분이 저분자 구조로 바뀌면서 소화, 흡수가 용이하게 되고 이 과정에서 사용되는 에너지를 아낄 수 있다.
또한, 유효성분이 증가하고, 새로운 유효성분을 합성하기도 하며 농약을 비롯한 독성을 분해하기도 한다. 그렇기 때문에 발효는 단순히 음식을 저장하는 방법으로만 존재하는 것이 아니라 인간의 건강한 삶에도 많은 기여를 할 수 있는 이유가 된다.
최근에는 발효를 이용한 한약도 등장했다. 발효한약이라고 하면 생소할 수도 있지만 간단하게 정의하자면 한약을 발효한 것을 발효한약이라고 한다.
우호한의원(원장 우호)에서는 한약재만 발효하는 것이 아니라 야채, 과일, 해조류, 버섯, 곡류 등 인체에 유익한 것이라면 모두 발효를 통해 효과를 높이는 작업을 진행하고 있다.
발효한약은 아토피, 건선, 습진 등 난치성 피부병이나 류마티스, 베체트, 크론병 등 자가면역질환 치료에 활용하면 매우 효과적이다.
최근에는 여러 종류의 균사체를 복합 발효하여 비염 환자에게 투여한 결과 임상적으로 매우 유효한 결과를 얻어 임상논문을 준비하고 있으며 여러 야채, 곡물, 약초 발효액을 혼합하여 피부병에 치료에 활용하고 있는데 난치성 피부병은 먹고 바르고 마시는 모든 약재를 발효하여 사용하고 있다.
이와 같이 발효는 과거부터 현 시대까지 인간에게 도움을 주고 있으며 아직까지도 많은 사람들이 관심을 가지고 있다. 발효와 부패의 차이점을 잘 알고 생활 속에서 잘 이용하여 유익균을 통한 건강한 생활을 할 수 있도록 하자.
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