외식업계에 소비자관찰 마케팅 도입이 늘어나고 있다. 각 지역적 특성에 따라 달라지는 소비자들의 라이프스타일과 소비 트렌드를 분석해 상권을 세분화한 맞춤, 특화형 매장을 개발하고 있다. 기존 브랜드를 유지하면서 콘셉트와 메뉴 등에 변화를 주는 방식으로 점점 수준이 높아지는 고객들의 취향에 적극 대응하는 전략이다.
애슐리 관계자는 "애슐리는 면밀한 소비자조사 및 분석 결과를 신메뉴 개발, 서비스 개선 등에 적극 반영하고 있다"며, "앞으로도 고객들에게 더 나은 외식경험과 가치를 제공하고 브랜드의 질적 성장을 위해 소비자관찰 마케팅에 박차를 가할 것"이라고 전했다.
아메리칸 그릴&샐러드 '애슐리'는 주거지역의 경우 주부나 가족을 타깃으로 합리적인 가격이 장점인 '애슐리 클래식'을, 모임이나 데이트 코스로 적합한 상권에는 프리미엄급 매장인 '애슐리 더블유', 모던 빈티지풍의 '애슐리 더블유 플러스'를 운영하고 있다. 게다가 젊은 여성들을 중심으로 큰 인기를 끌고 있는 월드 고메 뷔페 '애슐리 퀸즈' 2호점을 5월중 부산 서면에 오픈한다. 이외에 대구 83타워에서 공중 조망과 함께 품격 있는 정찬코스를 즐길 수 있는 '83 그릴 바이 애슐리', 신선한 씨푸드를 중심으로 구성한 '애슐리 마린', 브런치 전문 매장 등 각 지역에 특화된 매장 역시 호응을 얻고 있다.
월드 피자&샐러드바 피자전문점 '피자몰'은 기존 레스토랑, 배달, 포장 등의 형태의 매장에 뷔페 콘셉트를 도입했다. 젊은 세대가 많은 신촌, 홍대 복합관 등에 다양한 피자를 입맛대로 골라서 마음껏 먹을 수 있는 '피자바'를 오픈한 것. 이외에 고품질의 피자와 무제한 이탈리안 샐러드바가 강점인 레스토랑 버전과 푸드코트 내에 위치해 쇼핑 후 가벼운 외식을 즐기기 좋은 매점형 버전을 비롯해 테이크아웃에 적합한 빅피자 버전과 배달&포장 전문점 등으로 구분해 운영 중이다.
치킨 프랜차이즈 'BBQ'도 지역별 수요 성향에 따라 상권을 세분화하고 맞춤형 매장을 오픈하고 있다. 배달 전문 매장인 'BBQ 익스프레스'와 면과 리 단위 지역에서 운영되는 'BBQ 한마리반치킨', 배달은 물론 내점 영업도 가능한 'BBQ 카페', 캐주얼한 구성의 멀티 콘셉트 레스토랑 'BBQ 프리미엄 카페', 치맥 문화를 겨냥한 'BBQ 치킨앤비어' 등을 운영 중이다.
이탈리안 파스타&피자 전문점 '리미니'는 입지조건에 따라 풍성한 세트메뉴 위주의 '리미니 클래식'과 허브&올리브 콘셉트로 이탈리안 레스토랑을 지향하는 '리미니 가든', 심플한 메뉴와 빠른 서비스를 강조한 '리미니 푸드코트' 등으로 구분했다.
샐러드&그릴 레스토랑 '세븐스프링스'는 기존 샐러드 바 위주의 매장 외에 여성 고객을 집중 공략하기 위한 샐러드&브런치 카페 형태의 '카페 세븐스프링스', 또 두 형태를 결합했을 뿐만 아니라 조리하는 모습을 고객들이 직접 확인할 수 있는 오픈형 키친을 강조한 세븐스프링스 콤보형 매장을 선보이고 있다.
외식업계 외에 소비자관찰 마케팅이 엿보이는 곳은 바로 커피업계다. 일상적으로 커피를 즐기는 문화가 정착하고 커피문화가 점차 고급화됨에 따라 이러한 소비자를 겨냥한 프리미엄 매장이 속속 생겨나고 있는 것. '엔제리너스커피'는 최상급 커피빈을 사용하는 스페셜티 특화 매장을 오픈했으며 '스타벅스'는 고객이 선택한 원두를 현장에서 바로 갈아 커피를 내리는 리저브 매장을 선보였다. 또 '투썸플레이스'의 경우 가로수길점을 아트 오브 투썸으로 개편하고 매장 내 핸드드립 바에서 고객이 원하는 원두 종류와 추출도구를 선택할 수 있도록 했다.
또 제빵업계의 경우 단순한 테이크아웃 커피 판매에서 벗어나 갓 구운 빵과 신선한 커피를 편안하게 즐길 수 있는 베이커리 카페로 발전하고 있다. '파리바게뜨'를 운영하는 SPC그룹에서는 '파리크라상'을 런칭해 상권별로 세분화된 매장을 운영하고 있다. 베이커리 메뉴와 브런치, 케이크, 음료 위주로 제공하는 '파리크라상 카페'와 파스타, 화덕피자, 스테이크, 와인 등을 갖춘 '파리크라상 키친'으로 구분해 운영하고 있다.