최근 '겉바속쫀(겉은 바삭, 속은 쫀득)'한 식감의 상하이 버터떡이 두바이쫀득쿠키(두쫀쿠)의 인기를 대신하고 있다.
두쫀쿠에 비해 비교적 간편한 레시피 덕에 가정에서도 오븐을 이용해 손쉽게 만들 수 있는데 무심코 집어 든 버터떡 2조각이 밥 한 공기 칼로리와 맞먹는다는 사실을 잊으면 안 된다.
버터떡의 주 재료는 건식 찹쌀가루, 타피오카 전분, 설탕, 버터 등이다.
일반적인 버터떡 레시피에 따르면 가로세로 5cm 남짓한 작은 두 조각(약 300kcal)만 먹어도 밥 한 공기 분량의 열량을 순식간에 섭취하게 된다. 더 큰 문제는 이 열량의 대부분이 혈당을 급격히 높이는 단순당과 염증을 유발하는 포화지방으로 구성돼 있다는 점이다. 특히 당독소가 생성된 바삭한 테두리 부분까지 고려하면, 암 환자와 대사 질환자에게는 열량 수치 이상의 치명적인 부담이 될 수 있다.
버터떡은 일반적인 떡보다 버터와 설탕의 비중이 매우 높아 전형적인 '고탄수화물 + 고지방' 디저트군에 속한다. 여기에 흔히 곁들이는 연유를 더한다면 당분과 지방 섭취량은 걷잡을 수 없이 늘어난다.
주재료인 찹쌀은 탄수화물 함량이 높아 체내 에너지를 빠르게 공급한다. 찹쌀은 한의학적으로 위장을 보호하는 성질이 있지만, 이는 '찐 떡'이나 '죽' 형태일 때의 이야기다. 설탕과 버터를 넣고 고온에 구워낸 버터떡은 이야기가 전혀 다르다.
찹쌀은 곡류 중에서도 혈당지수가 가장 높은 축에 속하며, 타피오카 전분은 정제 과정의 끝판왕이라 불린다. 여기에 설탕이 더해지면 그야말로 ‘혈당 폭탄’이 된다.
어쩌다 가끔 하나씩 섭취하는 정도는 괜찮지만 매일 즐겨 먹었다가는 혈당이 급격히 치솟아 췌장에 무리를 줄 뿐만 아니라 암세포 성장을 돕는 인슐린 유사 성장 인자(IGF-1)를 활성화할 수 있다. 각종 유튜브를 통해 전문가들이 "암세포에 맛있는 밥을 떠먹여 주는 격"이라고 경고한 이유다.
특히 버터떡은 보통 180°C 이상의 고온에서 노릇하게 굽는데 이때 우유·계란의 단백질과 설탕·전분의 당분이 만나 ‘마이아르 반응’을 일으키게 된다. 이 과정에서 최종당화산물(AGEs, 당독소)이 대량으로 발생한다.
당독소는 혈관과 세포에 달라붙어 산화 스트레스를 유발하고 정상 세포의 변이를 유도한다. 암병동 의료진이 "태우거나 고온에서 구운 탄수화물을 멀리하라"고 신신당부하는 핵심적인 근거가 이 점이다.
버터는 우리 입에 훌륭한 풍미를 주지만, 고농축 당분과 결합하면 치명적이다. 우리 몸은 인슐린 수치가 높을 때 들어온 지방을 에너지로 쓰지 않고 고스란히 내장 지방으로 저장하는 성질이 있기 때문이다. 이는 비만으로 이어지며, 비만은 그 자체로 만성 염증과 13가지 암의 유력한 발병 인자가 된다.
실제 두쫀쿠 최초 개발자인 제과점 대표 또한 "버터떡을 개발하다가 4kg이 쪘다"고 털어놨다.
대한비타민C암의학회 이영석 원장은 "식재료 본연의 형태를 잃고 고온에서 변성된 음식일수록 암과 가까워진다"고 조언했다.
집에서 만들었다고 모두 건강식이 아니라는 점을 명심하고 버터떡을 즐기고 싶다면 먹기 전 식이섬유가 풍부한 채소 등을 섭취해 혈당의 급상승을 막는 것이 좋다.
이미나 한경닷컴 기자 helper@hankyung.com