‘두쫀쿠’로 불리는 두바이쫀득쿠키의 인기가 이어지면서 이색 디저트에 대한 트렌드도 함께 확산되고 있다. 업계에서는 이색 디저트가 유행을 넘어 긴 생명력을 이어가기 위해서는 노력이 필요한 시점이라고 분석한다.
이러한 가운데 베이커리 브랜드 윤숲은 ‘두바이쫀득쿠키’ 열풍을 재해석해 다쿠아즈를 산도 형태로 구현한 ‘두바이 다쿠아즈 산도’를 선보이며 주목받고 있다. 오픈 1시간 전부터 대기줄이 형성되는 등 소비자 반응도 나타나고 있다. 윤숲 김용훈, 허윤 대표를 만나 국내 최초 다쿠아즈 산도 개발 배경과 브랜드 운영 철학 등을 들어봤다.
Q. 이색 디저트인 국내 최초 ‘다쿠아즈 산도’ 개발 배경은 무엇인지
윤숲이 바라본 기존 다쿠아즈는 완성도가 높은 디저트이지만, 형태와 구성 면에서는 확장에 한계가 있다고 판단했다. 트렌드를 그대로 따라가기보다는 윤숲이 해석할 수 있는 방식으로 새로운 기준을 제시하고자 했고, 그 과정에서 다쿠아즈를 단순한 과자 형태가 아닌 하나의 완성된 산도 디저트로 풀어봤고 ‘국내 최초 다쿠아즈 산도’를 선보이게 됐다.
다쿠아즈 산도는 단순히 크림의 양을 늘린 제품이 아니다. 산도로서의 구조를 먼저 설계하고, 그에 맞춰 쉘의 밀도와 강도, 크림의 질감, 수분 이동까지 종합적으로 고려해 안정적인 완성도를 구현하는 데 집중했다. ‘원조’라는 타이틀은 단순히 먼저 만들었는지 여부로 결정된다고 보지 않는다. 직접 개발한 레시피와 구조, 브랜드 정체성과의 연결성, 그리고 현재까지도 기준을 유지하며 보완하고 있다는 점이 함께 수반돼야 한다고 생각한다.
Q. 운영 중인 서로 다른 콘셉트의 3개 매장에 대해 소개한다면
윤숲은 각기 다른 콘셉트의 세 가지 베이커리 카페를 운영하고 있다. 케이크를 중심으로 한 ‘윤숲’, 과일을 활용한 산도를 선보이는 ‘윤숲 후르츠산도점’, 빵과 쿠키, 음료를 중심으로 한 ‘윤숲과자점’으로 구성됐다. 이러한 구조는 매장을 단순히 확장하기보다는 브랜드를 다양한 방식으로 경험할 수 있도록 설계한 결과로써 하나의 매장에서 모든 것을 보여주기보다 각 콘셉트에 맞는 메뉴와 공간을 분리해 완성도를 높이고자 했다.
실제로 고객들 사이에서 여러 지점을 방문하며 즐기는 이른바 ‘윤숲 투어’라는 표현이 자연스럽게 형성되고 있다. 각 매장마다 공간 구성과 메뉴, 동선에 차별성을 두어 지점을 옮겨 다니는 과정 자체가 하나의 경험이 되도록 의도했다. 향후 확장 역시 매장 수를 늘리는 것보다 브랜드를 경험하는 방식의 밀도를 높이는 방향을 우선적으로 고려하고 있다.
Q. 부부가 함께 브랜드를 운영하는 구조도 특징인데, 역할 분담이 어떻게 됐는지
윤숲은 가족 경영이라기보다는 각자의 전문성을 기반으로 한 협업 구조에 가깝다. 한 명은 제품 개발과 현장 운영을 맡고, 다른 한 명은 기획과 운영, 브랜드 전략을 담당하고 있다. 의사결정은 역할에 따라 분리돼 있으나, 브랜드 전반에 영향을 미치는 사안에 대해서는 반드시 공동으로 검토한다. 개인적인 감정과 업무를 구분하고, 모든 판단의 기준을 브랜드에 두는 것이 가장 중요하다. 저(김용훈)는 대한민국 제과기능장 합격 회차 당시 최연소 기능장으로 합격했고, 허윤 파티시에는 베이커리 대회에서 농림축산식품부 장관상을 수상한 경력을 보유하고 있다. 이러한 각자의 전문성이 윤숲의 운영 구조를 이루는 기반이다.
Q. 지속적인 사회공헌 활동을 이어가고 있다. 그 배경은 무엇인지
브랜드가 성장함에 따라 그에 따른 책임도 함께 커져야 한다고 생각한다. 컴패션과 함께한 사회공헌 활동 역시 이러한 인식에서 출발했다. 일회성에 그치기보다는 브랜드의 방향성과 맞닿아 있는 방식으로 지속 가능한 참여를 지향하고 있다. 단기적인 성과보다 장기적으로 신뢰받는 브랜드가 되는 것을 목표로 하고 있는 만큼 성장세에 맞춰 꾸준히 사회공헌도 이어갈 예정이다.
Q. 윤숲의 중장기적인 브랜드 방향을 알려준다면
현재 해외 기술교류와 MOU를 지속하고 있다. 상호 교류를 통해 내부 기준을 높이고, 제품 완성도를 지속적으로 끌어올리기 위한 과정이라 할 수 있다. 앞으로도 윤숲이 참여하는 모든 접점에서 디저트 이상의 경험을 전달하는 브랜드로 자리매김하고자 한다. 두바이 다쿠아즈 산도 원조로 받고 있는 고객의 관심을 유행보다 구조와 완성도에 집중해 꾸준히 이어가겠다.
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