“부산은 다양한 식문화가 자리잡아 가고 있는 역동성이 있는 도시입니다. 서울과 같이 한국의 미식문화를 국제적으로 알리는 또 다른 도시가 될 것입니다.”
그웬달 뿔레넥 미쉐린가이드 인터내셔널 디렉터는 지난 23일 화상으로 진행된 인터뷰에서 “부산이 미쉐린가이드 발간 도시로 선정된 것은 그만큼 한국 미식문화(K미식)의 영향력이 커진 것을 뜻한다”며 이같이 말했다.
앞서 미쉐린가이드는 22일 시그니엘부산에서 ‘미쉐린가이드 2024 서울&부산’에 선정된 부산 지역 레스토랑 43곳을 공개했다. 미쉐린가이드는 1900년 프랑스에서 시작돼 124년간 이어진 세계 최고 권위 레스토랑 평가서다. 올해 미쉐린가이드는 서울에 이어 부산에 대해서도 처음 평가했다.
미쉐린가이드는 요리의 수준과 완벽성, 창의적 개성, 풍미, 일관성 등을 고려해 레스토랑 등급을 1~3스타로 나눠 선정한다. 부산에서는 모리(일식), 팔레트(컨템포러리), 피오또(이탈리안) 등 세 곳이 처음 1스타를 받았다. 미쉐린 1스타는 ‘요리가 훌륭한 레스토랑’을 뜻한다.
미쉐린이 선정하는 ‘빕 구르망 레스토랑’에는 부산 지역 식당 15곳이 포함됐다. 빕 구르망은 합리적 가격(4만5000원 이하)으로 훌륭한 음식을 제공하는 식당을 의미한다. 여기에는 돼지국밥을 대표 메뉴로 하는 안목과 합천국밥집 등이 포함됐다.
이 밖에 미쉐린이 추천하는 좋은 요리를 제공하는 ‘셀렉티드 레스토랑’으로는 금수복국(복어), 나막집(돼지국밥) 등 25곳이 선정됐다.
뿔레넥 디렉터는 부산에 대해 “삼면이 바다로 돼 있고 뚜렷한 사계절을 갖추고 있다는 점은 다른 국가와 차별화되는 한국만의 자연환경”이라며 “부산은 이러한 지리적 특징들이 잘 반영된 미식의 틀을 갖고 있다”고 평가했다.
이어 “부산은 항구도시라는 특성으로 오랫동안 세계로 열려 있었기 때문에 많은 문화와 사람들이 융화되고 유입되는 특징을 지녔다”며 “이를 통해 부산만의 독보적인 미식 문화가 만들어졌다”고 덧붙였다.
구체적으로 뿔레넥 디렉터는 돼지국밥과 밀면, 꼼장어구이, 양대창 등을 거론하며 “한식의 근본을 지켜나감과 동시에 항구도시의 특성상 다양한 스타일의 퀴진들이 등장하고 조화가 함께 이뤄지고 있다”고 평가했다.
다만 이번 미쉐린가이드에서는 이 같은 부산만의 특색있는 음식을 제공하는 레스토랑들이 ‘스타’를 다는 데에는 실패했다.
뿔레넥 디렉터는 “올해는 부산 고유의 음식들이 많이 포함되지 않았지만 이번 부산편이 부산의 식문화 발전에 더 많은 기여와 촉매 역할을 할 것으로 기대한다”며 “이번 발간이 벤치마크가 되어 부산 전 지역의 식문화 비즈니스 미식 문화의 기준을 높일 계기가 되길 바란다”고 했다.
그러면서 미쉐린가이드의 레스토랑 평가 요소 중 하나인 ‘일관성’을 설명하기도 했다. 뿔레넥 디렉터는 “로컬 맛집의 경우 시간이 흐르면서 일관성을 유지하기 어려운데 미쉐린가이드에서 매우 중요한 기준 중 하나가 바로 일관성”이라며 “오랜 시간이 지나도 기존과 같은 맛을 제공하는지, 단지 이 지역 뿐 아니라 해외에서 온 여행객들에게도 충분히 추천할만 한지도 함께 고려한다”고 강조했다.
뿔레넥 디렉터는 “부산편은 매우 좋은 시작을 했다고 자체적으로 평가를 내리고 있다”며 “세계적인 레스토랑으로 볼 수 있는 스타 레스토랑이 3곳이나 선정됐는데, 이는 매우 놀라운 결과”라고도 했다.
그는 “그럼에도 불구하고 부산은 이제 시작일 뿐이며 앞으로 더 많은 진화가 가능할 것이라고 본다”며 “더 큰 잠재력을 지닌 부산의 식문화는 점차 꽃을 피워나갈 것”이라고 했다.
미쉐린가이드 서울편에서는 3스타 레스토랑으로 안성재 셰프의 모수 단 한 곳이 선정됐다. 지난해에 이어 2년 연속 3스타를 받은 건 모수가 유일하다. 지난해 모수와 함께 3스타를 받았던 한식당 가온은 올해 초 폐업했다.
모수는 투자자로 참여했던 CJ제일제당이 손을 떼면서 이달부터 휴업에 들어갔다. 안 셰프는 “빠른 시일 내에 장소를 옮겨 새로운 모습으로 찾아뵐 것”이라고 했다.
2스타 레스토랑에는 신라호텔의 한식당인 라연을 비롯해 아홉 곳이 이름을 올렸다. 지난해 1스타를 받았던 레스토랑 알렌(컨템포러리)과 미토우(일식)는 2스타로 등급이 상승했다.
1스타 레스토랑은 부산 지역 3곳을 포함해 총 26곳이 선정됐다. 서울에서는 컨템포러리 요리를 선보이는 빈호와 임프레션, 중식당인 호빈 등 3곳이 새롭게 명단에 포함됐다.
오형주 기자 ohj@hankyung.com