저온 숙성된 묵은지에서 바이러스 저항성이 뛰어난 김치 유산균이 발견돼 눈길을 끌고 있다.
묵은지는 김치 중에서도 6개월 이상 저온에서 숙성시켜 시고 쿰쿰한 맛이 난다. 신김치가 주로 그냥 먹거나 간단한 볶음요리 정도에 사용된다면, 묵은지는 찌개, 찜 등의 요리에 주로 사용된다.
10일 세계김치연구소에 따르면 연구진은 묵은지 속 유산균의 특성을 파악하기 위해 영하 2∼영상 10도에서 6개월 이상 발효시킨 묵은지 시료 34개를 수집해 미생물학적 특성을 분석했다.
그 결과, 수집된 대부분의 묵은지(88% 이상)에서 특정 김치 유산균인 '페디오코쿠스 이노피나투스'가 우점균(우세한 성질의 균)으로 나타났다.
묵은지 속 페디오코쿠스 이노피나투스는 과거 침입했던 바이러스 유전 정보를 저장하고, 향후 유사한 바이러스가 침입하면 그것을 파괴해 방어하는 역할을 하는 것으로 조사됐다.
장해춘 세계김치연구소 소장은 묵은지와 관련, "다양한 바이러스에 대응할 수 있는 면역 스펙트럼을 갖고 있다"며 "김치와 김치 유산균의 우수한 항바이러스 기능은 식품뿐 아니라 의약 분야 등에도 활용될 수 있을 것"이라고 전망했다.
한편 해당 연구 결과는 식품 과학기술 분야 국제 학술지 '푸드 마이크로바이올로지' 9월 온라인판에 실렸다.
김세린 한경닷컴 기자 celine@hankyung.com