”먼저 눈으로 커피의 하얀 크레마를 보세요. 그리고 냄새를 맡아보세요. 어떤 향이 나나요?“ 나긋나긋한 ‘커피 선생님’ 목소리를 따라 옹기종기 모여 앉은 수강생들이 커피 잔을 들고 연신 향을 맡으며 고개를 갸웃거렸다. ”초보자들이 향으로 커피를 구분하기는 쉽지 않습니다. 하지만 커피에서 나는 향들을 익히고 나면 내 취향에 맞는 원두를 보다 쉽게 찾을 수 있죠.“
지난 18일 오후 서울 소공동 스타벅스 아카데미에서는 스타벅스 최고의 커피 전문가들로부터 커피 강습을 들을 수 있는 ‘별다방 클래스’가 열렸다. 별다방 클래스는 고객들에게 커피 추출 방법을 실습을 통해 알려주고 나만의 맞춤 커피 찾기, 커피와 어울리는 음식 찾기 등을 체험하는 커피 세미나다.
이날은 사전 행사로 공식 클래스는 오는 30일부터 다음달 10일까지 진행한다. 전국 스타벅스 163개 거점 매장에서 참여할 수 있다.
별다방 클래스 진행은 스타벅스 최고의 커피 전문가인 ‘커피 앰배서더’와 지역을 대표하는 ‘스타벅스 디스트릭트 커피 마스터(DCM)’들이 맡는다. 스타벅스 DCM은 커피 추출, 감별 등 전문적 커피 테스트 과정을 통과한 전문가다. 이날 클래스에선 올해 ‘스타벅스 커피 앰배서더컵’ 우승자인 장광열 커피앰배서더(바리스타)와 지난해 우승자 서우람·양정은 바리스타를 만날 수 있었다.
‘나의 커피 취향 찾기’ 클래스를 진행한 장광열 바리스타는 커피의 맛을 확인하는 과정을 3단계로 설명했다.
장 바리스타는 "커피는 분쇄한 원두의 향(Fragrance)부터 추출된 커피 향(Aroma), 마시면서 느끼는 향(Nose), 커피를 마시고 입안에 남는 향기와 뒷맛(Aftertaste)을 음미하는 것”이라고 말했다. 아메리카노라도 어떤 원두로 추출하느냐에 따라 맛은 천차만별. 선호하는 향을 인식하고 어떤 원두에서 그 향이 주로 나는지를 알아야 나의 커피 취향을 찾을 수 있다.
“커피에서 나는 향은 다양한 성분이 복합적으로 녹아 있어 ‘부케(Bouquet·꽃다발)’라고 표현하기도 합니다.” 장 바리스타가 준비한 36개의 향이 담긴 아로마 키트를 열고 냄새를 맡았다. 살구꽃향 레몬향 캐러멜향 아몬드향 후추향 삼나무향 등 커피가 품고 있는 다양한 향미를 비교하니, 어떤 커피를 맛봐도 제대로 표현하지 못하고 ‘쓰거나 달다’ 두가지 답변만 반복하던 ‘커알못’ 기자도 커피 취향을 어렴풋이 느끼게 됐다.
홈 카페의 첫걸음은 취향에 맞는 커피 추출 기구를 고르는 일이다. 같은 원두라도 추출 방식에 따라 커피 맛이 달라진다. 커피를 추출하는 방식은 크게 침출식, 여과식, 가압식 세 가지로 나뉜다. 홈카페 초보자라면 핸드드립 방식을 추천한다. 물을 넣어 걸러내는 여과식에 속한다. 여과식은 종이 필터를 사용해 찌꺼기를 걸러주기 때문에 깔끔한 맛이 특징이다.
양정은 바리스타에게 배운 핸드드립 방식에 따라 커피를 내리니 수강생들 사이에서 “맛있다”는 감탄사가 이어졌다. 커피 필터와 도구 물로 씻고 예열하는 ‘린싱’ 작업을 거쳐 원두 30g에 섭씨 95도의 물 60㎖를 부어 커피를 내리는 방식이다. 양 바리스타는 “브루잉 과정이 간단해 보이지만 원두와 물의 비율, 분쇄 정도, 원두의 신선도 등이 맛의 핵심 변수가 된다“고 강조했다.
알싸하고 이국적인 알코올 풍미와 고소한 에스프레소의 향이 더해진 이색 에스프레소를 한 잔을 마시자 커피 수업을 하던 공간은 여느 이탈리아 카페가 부럽지 않을 정도였다. 서우람 바리스타가 개발해 만든 ‘에스프레소 코레토’(corretto)는 칵테일에 쓰이는 리큐르 주류인 ‘디사론노’ 위스키에 에스프레소를 섞어 만든 음료다. 이 위스키는 편의점이나 마트만 가도 쉽게 살 수 있다. 에스프레소와 섞자 독특한 향미의 이색 커피가 됐다.
이탈리아에서 유래한 에스프레소는 쓰고 진한 맛으로 알려져 있다. 현지에서는 진한 에스프레소를 마치 우리가 일상적으로 아메리카노를 마시듯 가뿐히 즐길 것 같지만, 그 곳에서도 쓴 맛을 덜기 위해 달콤한 설탕이나 고소한 크림, 우유 등을 곁들여 먹는 경우가 많다.
코레토는 에스프레소에 증류주인 그라파나 브랜디 등을 부어주는 알코올성 커피를 뜻한다. 서 바리스타는 “에스프레소의 종주국인 이탈리아에서도 에스프레소의 쓴 맛을 가리기 위해 여러 방법을 고안했다”며 “집에서 콤프레스기를 이용해 간단하게 에스프레소를 만들어 위스키 등 각종 재료를 타서 마셔보면 색다른 커피를 즐길 수 있다”고 추천했다.
이번 스타벅스의 커피 클래스는 코로나19로 인해 2020년부터 올초까지 잠정 중단했다가 3년 만에 재개되는 것이다. 스타벅스는 2004년부터 2019년까지 전국 매장에서 커피세미나를 꾸준히 진행해 왔다. 올해는 총 326회에 걸쳐 6500명의 고객을 만날 예정이다.
클래스 참가 신청은 스타벅스 카드로 여름 시즌에 새로 나오는 원두인 ‘웨스트 자바 프리앙안’(250g)과 ‘케냐 키린야가’(250g) 중 하나 이상을 구매한 고객에 한해 받는다. 오는 23일까지 스타벅스 앱(애플리케이션)에서 참가를 희망하는 매장을 선택하면 선착순 신청할 수 있다.
안혜원 한경닷컴 기자 anhw@hankyung.com