한국인 대부분은 자신도 모르게 이미 오래전부터 대체육을 경험해왔다. 농심 ‘짜파게티’의 건더기스프에 들어 있는 콩알만 한 고기가 바로 대체육이다. 농심은 1984년 짜파게티를 처음 선보일 때부터 건더기로 콩고기를 넣었다.
짜파게티의 콩고기는 어딘지 모르게 어색한 맛이 느껴졌지만 최근 국내 식품업체들이 선보이는 대체육은 ‘진짜 고기’와 구분이 쉽지 않을 정도로 진화했다. 신세계푸드의 대체육 브랜드 ‘베러미트’가 내놓은 돼지고기 대체육 햄 ‘콜드컷’이 대표적이다. 콜드컷은 대두 단백과 식물성 유지 성분을 이용해 고기의 감칠맛을 재현하고, 식이섬유와 해조류에서 추출한 다당류로 햄 고유의 탄력과 식감을 살린 게 특징이다. 비트와 파프리카에서 추출한 재료로 고기 특유의 붉은 색상도 비슷하게 만들었다.
신세계푸드는 콜드컷을 넣은 ‘플랜트 햄&루꼴라 샌드위치’를 전국 스타벅스 매장에서 판매하고 있다. 소비자들의 반응은 긍정적이다. “다 먹을 때까지 대체육으로 만든 샌드위치라는 사실을 몰랐다”는 이들도 적지 않다. 대체육 샌드위치는 특히 ‘가치 소비’를 중시하는 2030 젊은 소비자를 중심으로 인기가 높아지고 있다.
세계적으로 인정받는 대체육을 경험해보고 싶다면 동원F&B에서 독점 수입해 판매하는 ‘비욘드미트’ 제품이 제격이다. 비욘드미트 제품은 단순히 콩을 갈아 굳혀 만든 콩고기와 달리 식물성 단백질을 추출해 섬유질·효모 등과 혼합해 고기와 비슷한 맛과 식감을 구현했다. 코코넛 오일로 고기의 육즙까지 재현했다. 비욘드미트의 대체육을 사용해 만든 대체육 파니니는 투썸플레이스에서 판매한다.
대체육이 고기 맛을 흉내 낸 상품이라면 농장이 아닌 공장에서 ‘진짜 고기’를 생산하는 배양육 개발도 진행 중이다. 배양육은 살아 있는 동물의 세포를 배양해 도축 과정 없이 세포공학 기술로 생산하는 인공 고기다. 고기와 똑같은 맛을 내면서도 온실가스 배출량과 물 소비량 등을 줄일 수 있는 친환경 기술이다. 국내에선 대상이 배양육 시장을 선도하고 있다. 이르면 2025년 배양육을 맛볼 수 있을 전망이다.
박종관 기자 pjk@hankyung.com