중국요리 전문점은 요식업계에서도 대표적인 무한경쟁 시장이다. 동네 어디서나 찾아볼 수 있고, 겉보기에도 엇비슷하지만 중국집에도 제각기 승부처가 있다. ‘위례 달인각’은 경기 위례·성남 지역에 있는 중국집 중 치열한 경쟁을 뚫고 독보적인 매출 1위를 달리고 있다. 2, 3위 매출을 합쳐도 달인각 매출에 턱없이 못 미친다. 한번 망한 후 “장사의 기본 깨달아”전권 위례 달인각 사장(53·사진)도 처음부터 ‘꽃길’만 걸은 것은 아니었다. 전 사장은 이번이 두 번째 중국집 창업이다. 8년 전에 지금 가게에서 멀지 않은 곳에 냈던 중국집 ‘일품향’은 2년여 만에 쫄딱 망했다. “음식은 맛있다”는 평가를 받았지만 가게운영 경험이 부족했다. 매장을 정리한 전 사장은 동네 중국집 배달원으로 돌아갔다. 그는 “헬멧을 쓰고 배달하다가 하굣길에 만난 딸이 나를 창피해한다는 느낌을 받았다”며 “그때부터 정신을 차리고 정말 성실하게 일했다”고 회상했다.
성실함은 뜻하지 않은 기회를 안겼다. 전 사장의 됨됨이를 알아본 당시 중국집 사장이 매장 인수를 제안한 것. 전 사장은 마지막 기회라고 여겼다. 배달원에서 다시 중국집 사장으로 돌아와 세운 장사의 철칙은 간단했다. ‘성의 없이 하지 말자.’ 전 사장은 “성의라는 것은 눈에 보이지 않지만 조리된 음식에서 누구나 느낄 수 있다”며 “3년 전 중국집을 인수할 때부터 마음속에 매일 되새기고 있는 문구”라고 말했다.
장사에서 정성은 기본을 철저히 지키는 것이다. 매일 아침 7시45분에 출근해 직접 매장을 청소한다. 음식점의 기본은 청결과 위생이기 때문이다. 요리의 기본인 식재료도 직접 챙긴다. 전 사장은 “다른 중국집에 비해 재료값이 최소 1.5배 더 들어가지만 맛을 위해 조금이라도 좋은 재료를 쓰려고 노력한다”고 했다.
맛에 대한 기준도 엄격하다. 위례 달인각의 조리사들은 근무 중에는 절대 콜라처럼 단맛이 강한 음료를 마시면 안 된다. 전 사장이 정한 원칙이다. “자극적인 음식을 먹으면 혀가 금방 그 맛에 익숙해져 간을 볼 때 영향을 미친다”며 “달인각 주방장은 근무 시간에는 커피도 설탕이 없는 블랙커피만 마셔야 한다”고 강조했다.
맛을 위해 달인각은 배달대행업체도 쓰지 않는다. 인건비가 두 배가량 더 들지만 맛을 유지하기 위해 직원이 직접 배달하고 바쁠 땐 전직 ‘배달맨’ 출신인 전 사장도 거든다. 그는 “배달대행업체는 여러 매장을 돌며 엮어서 배달을 하다 보니 면이 붇는 경우가 많다”고 지적했다. 매장 확장하고 ‘오픈 주방’ 승부수전 사장은 코로나19가 한층 기승을 부리던 지난해 4월 승부수를 던졌다. 매장 규모를 세 배나 키워 확장 이전을 결정한 것. 코로나 상황이라 주변에서 걱정했지만 전 사장은 확신이 있었다. 사회적 거리두기가 강화되면 배달음식 수요가 늘어날 것으로 판단했다.
가게를 확장하면서 가장 신경 쓴 부분은 주방. 달인각은 매장 규모를 넓히면서 동네 중국집에서는 흔히 볼 수 없는 ‘오픈 주방’을 도입했다. 전 사장은 “배달 중심의 매장은 아무래도 매장을 찾는 손님이 적다 보니 딴생각을 하기 쉽다”며 “주방이 보이면 음식을 하는 사람이 의식적으로 청결에 더 신경을 쓸 수밖에 없다”고 말했다.
코로나19로 배달 수요가 늘어난 데다 깨끗한 중국집이라는 입소문이 나자 매출은 폭증했다. 매장을 옮기기 전 15억원 수준이던 연 매출은 26억원대로 늘어났다. 전 사장이 매장을 인수하기 전과 비교하면 3년여 만에 매출이 3~4배가량 증가했다.
전 사장은 “당연한 말처럼 느껴지겠지만 기본을 지키고, 성실하게 일하는 게 나만의 장사 비결”이라고 말했다.<svg version="1.1" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" xmlns:xlink="http://www.w3.org/1999/xlink" x="0" y="0" viewBox="0 0 27.4 20" class="svg-quote" xml:space="preserve" style="fill:#666; display:block; width:28px; height:20px; margin-bottom:10px"><path class="st0" d="M0,12.9C0,0.2,12.4,0,12.4,0C6.7,3.2,7.8,6.2,7.5,8.5c2.8,0.4,5,2.9,5,5.9c0,3.6-2.9,5.7-5.9,5.7 C3.2,20,0,17.4,0,12.9z M14.8,12.9C14.8,0.2,27.2,0,27.2,0c-5.7,3.2-4.6,6.2-4.8,8.5c2.8,0.4,5,2.9,5,5.9c0,3.6-2.9,5.7-5.9,5.7 C18,20,14.8,17.4,14.8,12.9z"></path></svg>한국경제신문·비씨카드 공동기획 ‘장사의 신’ 시리즈는 전국 300만 비씨카드 가맹점(프랜차이즈 제외)에 대한 빅데이터 분석을 토대로 100곳을 선정해 코로나 위기에도 도약한 비결을 심층 인터뷰한 내용입니다. 2019년 이후 지난달까지 월평균 매출(비씨카드 결제 기준)이 1000만원 이상이면서 지난해에도 매출이 증가한 업체 순으로 분석했습니다.
박종관/박주연 기자 pjk@hankyung.com