국내 돼지고기 중 가장 비싼 돼지고기는 어디 있을까. 정답은 경북 포항이다. 이곳 돼지농장인 송학농장에서 출하하는 돼지는 ㎏당 약 8만원이다. 국내산 삼겹살 소매가격(약 2만원)보다 약 네 배 비싸다. 자연 양돈하는 곳의 가격(3만5000~5만5000원)보다도 높다.
왜 비쌀까. 이 농장은 일제강점기를 거치며 도태되고 사라진 재래돼지 유전자를 2대에 걸쳐 복원, 사육하고 있다. 이 돼지는 요즘 서울 강남구 신사동 보타르가, 경북 포항 비스트로 파포, 전북 전주 뱅뱅과 베테랑분식, 서울 홍은동 와인 비스트로 어라우즈 등에서 스테이크 재료 등으로 쓰인다. “비싸도 다른 맛을 내는 새로운 차원의 돼지고기”란 평가를 받는다.
돼지고기의 ‘비선호 부위’도 수준급 가공기술이 접목돼 고급 식재료로 변신하고 있다. 가장 소비되지 않는 부위는 뒷다리살이다. 살코기의 20%를 차지하지만 판매량은 꼴찌다. 최근 이 뒷다리살이 활로를 찾았다. 프랑스식 육가공품을 일컫는 ‘샤퀴테리’가 늘어났기 때문이다. 소금에 절이거나 바람에 말리거나 훈연하는 식으로 다양하게 처리해 사용하고 있다. 소금집(서울 마포구, 종로구)과 메종조(서초구), 세스크멘슬(성동구), 써스데이스터핑(서대문구) 등은 수준급 샤퀴테리로 소문났다.
김보라 기자 destinybr@hankyung.com