[라이프팀] 커피전문점들은 어느 매장이나 '최고의 맛'을 내세운다. 바리스타들은 가장 맛있는 커피를 만들기 위해서는 원두의 품질, 로스팅, 물의 온도에 이르기까지 커피를 만드는 과정이 정확해야 한다고 말한다. 반면에 커피애호가들은 좋은 원두만 준비된다면 아마추어라도 얼마든지 맛있는 커피를 만들 수 있다고 말한다, 과연 누구의 말이 옳은 것일까?
커피전문점 중에서도 '세계최고의 커피맛'을 지향한다는 자바시티커피의 커피제조과정을 통해 맛의 비밀을 알아보자. 자바시티커피의 가장 큰 특징은 커피 로스팅 기술이다. 사람이 직접 손으로 볶아내는 핸드 로스팅 방식을 고수하고 있다. 20분 정도의 로스팅 과정에서 단계별로 미세하게 온도를 조절해가면서 정성껏 커피원두를 볶기 때문에 더 부드럽고 진하면서도 맛있는 커피맛을 낼 수 있다고 한다.
좋은 맛과 향을 내는 커피는 원두도 중요하지만 로스팅 과정도 제대로 이루어져야 한다. 생두가 로스팅 과정을 거치면 생두의 부피는 커지고 무게는 가벼워진다. 로스팅을 하면 커피콩에 있던 여러 가지 성분이 날라 가기 때문에 생두에 비해 약 12~20%가 가벼워지고 반대로 부피는 30~60%가 커진다.
로스팅 과정에서는 열이 가해지기 때문에 이때 생두의 당분 성분과 아미노산이 열로 결합하게 되면서 비로소 갈색의 원두로 바뀌며 고유의 향과 맛을 내게 되는 것이다. 로스팅은 길어도 30분 이내에 끝내는 것이 좋고 콩의 온도는 20도를 넘지 않아야 한다. 30분이 넘어가면 향을 많이 잃기 때문이다. 로스팅이 된 원두는 빨리 식히는 것이 좋다. 그대로 놔두면 로스팅 과정이 계속되면서 역시 고유의 맛과 향을 잃게 된다.
로스팅이 제대로 이루어지지 못한 원두는 색깔이 고르지 못하고 얼룩이 지게 된다. 이런 원두로 커피를 추출하게 되면 떫거나 거친 맛을 내기 때문에 좋은 평가를 받기 힘들다.
핸드 로스팅 후에는 '에어 쿨링' 과정을 거친다. 일반 커피전문점에서는 물로 급랭을 시키는데 이렇게 하면 원두에 직접 물이 닿아 맛이 손상될 수 있다. 또한 포장 후에는 남아 있는 수분에 의해 산소가 계속 발생하기 때문에 커피의 변질도 우려된다. 반면 에어쿨링은 공기를 이용해 자연스럽게 식히게 되면 원두의 변질이 없어 더 신선하고 향이 풍부한 커피를 얻을 수 있다.
역시 좋은 맛의 커피를 마시기 위해서는 원두의 품질과 함께 로스팅기술 그리고 쿨링에 이르기까지 정성이 가득 들어가야 한다. 커피애호가들은 "맛과 향기가 좋은 커피라면 마음에 드는 사람과 함께 편안한 대화를 나누며 즐기는 커피가 이 세상에서 가장 맛있는 커피"라는 의견을 내놓기도 한다.
한편 프랜차이즈 커피전문점 '자바시티'를 운영하고 있는 ㈜자바씨티코리아에서 '위탁경영시스템'으로 타 프랜차이즈 업체와 차별화하고 있다. 위탁경영시스템이란 일반적인 위탁경영과 달리 본사 소속의 점장 및 바리스타가 직접 가맹점 매장에 파견되어 본사 책임하에 운영 관리되는 시스템이다. 이렇게 큰 혜택에도 불구하고 별도의 추가금액 없이 직영점과 같은 매장 운영이 가능하다는 점이 최대의 장점이다.
타 프랜차이즈 커피전문점의 경우 가맹점의 직원 채용을 지원해주는 경우는 더러 있다. 그러나 자바시티의 위탁경영시스템은 분명한 차별화 전략으로 손꼽히고 있다. 자바시티커피는 2002년도 국내 첫 상륙한 이래 직영점 위주의 매장운영으로 사업을 진행해 왔으며 이제 자체적인 운영 노하우를 가맹점 매장에 접목하여 괄목할 만한 성장을 나타내고 있어 커피전문점 예비창업자들의 큰 관심을 모으고 있다.한경닷컴 bnt뉴스 기사제보 life@bntnews.co.kr▶ 시골의 흔한 강아지 ‘내 몸에서는 무엇이 자랄까?’ ▶ 세뱃돈 적정 수준, 대학생이면 5만 원이 적당… “취준생도 줘야하나?” ▶ 살찌는 음식 vs 마르는 음식, 색깔로 구분되는 것까지는 좋은데… ▶ 한국인만 20초, 거부할 수 없는 해석 '흐르는 물에 딱 20초간?' ▶ 엄마의 눈물나는 배신, 생일 축하 메시지에 감동? “케이크는 다 먹음”