우리나라 국민들이 가장 좋아하는 종류이지만 비용 때문에 자주 맛보기는 쉽지 않은 것이 바로 쇠고기다. 이런 쇠고기를 온 가족이 부담 없는 가격에 즐길 수 있는 프랜차이즈 식당이 고객들의 ‘가심비’를 만족시키며 인기를 얻고 있다.
‘반값소’, ‘차돌박사’, ‘부뚜막’ 등을 운영하고 있는 주식회사 끼니의 이능운 대표는 20년 가까운 호텔 주방 경력을 살려 ‘가족이 먹는다는 마음으로’ 요리하는 셰프이며 프랜차이즈 사업가이다.
이 대표는 지난 2014년 ‘반할 맛으로 값어치를 하는 소고기’ 1호점을 오픈했으며, 그보다 앞선 2007년에는 드라마 ‘부자의 탄생’에서 화려한 테이블 세팅 장면을 선보여 유명세를 탔다. 그가 프랜차이즈 기업 ‘끼니’를 법인으로 출범시킨 것은 2017년의 일이다.
경기도 평택시에 위치한 끼니 본사에서는 주로 매장 디자인과 설계도면 같은 기초 작업에서부터, 프랜차이즈 가맹 점주들과의 미팅 상담 등이 이뤄진다. 새로 창업하는 가맹점 점포 위치 같은 세부 사항을 논의하는데, 특히 설계 단계에서는 3D 도면을 공유함으로써 시간을 단축시켜 호응을 얻었다.
이 대표가 항상 강조하는 경영철학은 믿음과 신뢰를 바탕으로 초심을 잃지 않는 것이다. 사실 끼니가 대표적인 프렌차이즈 기업으로 거듭나기까지는 적지 않은 어려움이 있었다.
이미 세 번 정도의 사업 실패를 경험한 그는 처음에는 요리사였던 자신의 경력을 과신했던 나머지 음식만 잘 만들면 장사가 될 것이라고 막연하게 생각했다고 한다. 하지만 막상 주방을 나와 보니 주방에서 하는 음식과 사업은 말 그대로 하늘과 땅 차이였다.
초심으로 돌아가기로 한 이 대표는 사람들의 입맛에 맞는 새로운 레시피 개발을 위해 끊임없이 노력했다. 그리고 대중의 사랑을 받을 수 있는 신메뉴와 함께 안정적인 수익을 창출할 수 있는 새로운 프랜차이즈 사업모델에 대해서도 연구를 게을리 하지 않았다. 수입 생소고기 전문 식당 ‘반값소’는 맛과 가격 모두에서 고객들을 만족시켰다.
이 대표는 한우가 한국인의 입맛에 가장 맛있게 느껴지고 품질 면에서 우수한 것은 사실이지만 가격까지 고려한다면 수입 쇠고기의 경쟁력이 월등하다고 말한다. 미국산이나 호주산 쇠고기라도 한국인 입맛에 충분히 맞는 조리법을 찾으면 승산이 있다고 본 것이다.
다만 첫 체인사업 메뉴였던 매운 양념갈비의 경우 실패하고 말았는데, 그때 그는 대중성과 맞지 않는 메뉴는 외면 받을 수밖에 없다는 사실을 뼈저리게 깨달았다고 한다. 이 대표에게 성공을 안겨 준 ‘반값소’에서는 그가 개발한 특별한 레시피 노하우를 지금도 사용하고 있다. 바로 직화로 프리미엄 생고기의 맛을 한층 더 끌어올리는 것이다.
그런가 하면 현재 이 대표가 신메뉴로 개발 중인 양념갈비살은 가족 손님을 위한 메뉴다. 담백한 생고기보다는 달콤하고 짭잘한 양념을 선호하는 어린이 손님, 혹은 나이든 어르신의 입맛까지 함께 공략하기 위한 것이라고 그는 설명했다. 이렇게 새로운 메뉴를 개발하는 데는 역시 오랜 셰프 경력이 큰 도움이 되었다.
점주에게 양념 비법 등을 공개하지 않는 일부 프랜차이즈 기업과는 달리 끼니에서는 새로 오픈하는 창업자에게 레시피와 노하우를 전부 알려주는 것이 특징이다. 이런 관계를 통해 가맹점과의 상호 신뢰를 쌓아가는 것이다.
또한 오 대표는 양념과 음식 재료를 하나하나 선별해서 고기에 쓰는 소스와 부메뉴를 하나하나 직접 개발한다. 여러 번의 프랜차이즈 실패에도 불구하고 그를 좌절하지 않게 만드는 요인은 셰프로서의 자존심을 버리고 실패 원인을 분석하여 고객이 원하는 입맛을 찾기 위한 끊임없는 노력에서 나왔다. 사업가가 된 지금 그는, 가족이 먹는다는 마음으로 새로운 맛을 찾았을 때 큰 만족감을 느낀다.
가맹점과의 관계에서 이 대표가 가장 중시하는 가치는 신뢰와 믿음이다. 특히 그는 새 매장이 오픈하는 날마다 현장을 직접 찾아 자리를 지킨다. 그리고 3일 정도는 매일 들러 업주들에게 노하우와 장사 매뉴얼을 꼼꼼하게 알려준다. 이렇게까지 노력을 기울이는 이유는 그가 창업 당시에 겪었던 실패를 점주들이 되풀이하지 않도록 하기 위함이다.
이런 배려 덕에 끼니를 통해 프랜차이즈 매장을 오픈한 점주들의 반응은 대체로 긍정적이다. 대부분은 지인들이 운영하는 매장에서 장사가 잘 된다는 입소문을 듣고 찾아온 이들이다. 이 대표와 직접 상담을 해 본 후에는 더욱 믿음을 가질 수 있었다고 점주들은 입을 모은다. 현재 끼니 계열의 프랜차이즈 매장은 전국 20여곳이 넘는다.
원래는 패션 디자인 분야에 오랫동안 종사해 왔다는 한 점주는 “사실 요식업에 대해 아무것도 모르는 상태다 보니 창업 당시만 해도 막막한 기분이었다”며 “이제 가게를 오픈한 지 두 달째인데 본사에서 지원을 아끼지 않고 있다”고 밝혔다.
짧은 기간 동안이지만 맛있다는 입소문이 나서 벌써 단골손님들도 적지 않게 생겼다고 한다. 도심에서 외진 지역에 있다 보니 아직은 대박 장사라고 하기는 어렵지만 가게 건너편 지역에 1000세대 가까운 산업단지가 자리 잡고 있어 곧 수익이 나지 않겠냐며 점주는 자신에 찬 모습을 보였다.
이처럼 철저한 매장 관리와 직원교육이 프랜차이즈 업체 끼니를 이끌어온 동력이라고 할 수 있다. 이 대표는 특히 요식업계의 현실에 대해 “창업한 지 1년도 안 되어 90%의 사업장이 폐업하는 것으로 알고 있다”며 우려했다. 그러나 그는 “우리 가맹점들이 안정적으로 경영을 이어나갈 수 있도록 초심을 잃지 않고 지켜볼 것”이라며 각오를 다졌다.
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<작성자>
現) 스타리치 어드바이져 경영지원본부 이사 이혜숙
前) 영진이커머스 대표이사
前) 영진닷컴 본부장
