‘생활의달인’ 100년 전통 부산 수육 맛집 ‘질금장’ 비법은?

최고의 재료로 만들어낸 달인의 자존심, 울진 ‘회밥’ ‘회국수’

8일 방송되는 SBS `생활의 달인`에서는 수육의 달인과 회밥, 회국수의 달인 등 다양한 달인들이 소개된다.

# 수육의 달인

부산 사람이라면 모르는 이가 없다는 100년 전통을 자랑하는 수육 집, 그 곳에 가면 4대째 가업을 이어가고 있는 조순현 달인이 있다. 돼지고기의 풍미를 제대로 느낄 수 있는 요리 중 당연 으뜸으로 꼽히는 수육은 만드는 과정이 쉬워 보여도 여간 많은 손길이 필요한 게 아니다.
100년의 전통을 이어온 만큼 달인의 비법 또한 깊은 내공이 숨겨져 있다. 그 맛의 열쇠는 수육과 함께 나오는 ‘질금장’이다. 식혜를 만들 때 쓰는 엿기름과 대대로 내려오는 비법 재료를 이용해 만든 질금장은 은은한 단맛과 끝에 새콤함을 더해준다. 수육과 질금장을 함께 곁들이면 누구도 따라 할 수 없는 가장 특별한 맛을 느낄 수 있다.
오랜 시간 한결같이 그 원칙을 지켜오며 변함없는 맛과 정성으로 수육을 만드는 달인의 이야기가 ‘생활의 달인’에서 공개된다.

# 회밥, 회국수의 달인
경북 울진의 허름해 보이는 한 식당에 가면, 테이블을 가득 채운 것도 모자라 서서 기다리는 사람들로 가게 안은 항상 인산인해를 이룬다. 너나 할 것 없이 오매불망 기다리는 음식의 정체는 바로 `회밥`과 `회국수`다.
한 번 먹으면 절대 잊을 수 없다는 마성의 매력을 가진 맛의 열쇠를 쥐고 있는 주인공은 바로 장명학(77세 / 경력 40년) 달인과 그의 아들 도원규(경력 21년) 달인이다. 군침이 절로 도는 새빨간 비주얼에 매콤달콤한 맛을 자랑하는 회밥과 회국수의 인기비결은 매일 공수해오는 싱싱한 자연산 회와 달인만의 특별한 비법으로 만든 양념장이다.
장독대에 층층이 쌓아 올라가는 양념장의 비법 재료는 바로 직접 만든 메주와 함께 넣는 특별한 재료에 있다. 여기에 3년 동안 숙성을 시켜야만 비로소 그 감칠맛을 낼 수가 있다고. 또한, 회국수의 면을 삶을 때에도 달인의 비법은 평범하지 않다. 오이, 다시마, 미역을 함께 넣은 육수에 삶는 것이 특징인데, 달인은 육수부터 양념장까지 모든 재료를 직접 만들어야만 직성이 풀린다고 한다. 최고의 재료로 공들여 만드는 회밥과 회국수는 그녀의 자부심이기 때문이다.

긴 세월, 달인과 그의 아들이 함께 만들어온 회밥과 회국수 한 그릇에 담긴 이야기는 8일 밤 9시 15분 SBS ‘생활의 달인’에서 공개된다.